中新网江门10月6日电 题：一“蟹”上桌胜百味 台山青蟹畅销大湾区
作者 李晓春 郭军
国庆假期，粤港澳大湾区各景区迎来客流高峰，众多美食饕客也纷纷出动。在最让人津津乐道的海鲜特色美食中，“蟹”味往往最能挑逗人们的味蕾。
水蟹炒猪肚 阮创业 摄
在国家地理标志农产品“台山青蟹”养殖地广东台山市，记者近日采访了解到，进入秋季，当地蟹农每天起蟹笼、收青蟹，将捕捞到符合要求的青蟹，运至当地收购青蟹的固定摊位上批售，经分拣、捆扎、称重、打包、装车后，销往粤港澳大湾区市场乃至全国各地。
水蟹焖白鳝 阮创业 摄
“近期，以奄仔蟹、重皮蟹、膏蟹、膏油蟹为主，奄仔蟹的销量最大。目前，奄仔蟹批售价为每公斤270元，相当实惠。”10月3日，台山市青蟹养殖协会副会长郭林根介绍说，目前台山青蟹养殖面积约8万亩。
台山青蟹刚完成褪壳时，新壳绵软，等新壳长硬后，体内才开始丰肉长膏，这个生长阶段，因出肉率低、体内汁水丰盈而被称为“水蟹”。经验丰富的当地人称，水蟹虽然肉少，但体内汁水异常鲜甜，能为各式美食提味增鲜，是一种“百搭”的海产食材。
用水蟹、海虾、泥虫、紫菜等食材烹出的台山海鲜咸汤圆，料足味鲜 李晓春 摄
目前，粤港澳大湾区各地不少茶楼饭馆均以水蟹为卖点，推出水蟹焗煲仔饭、水蟹蒸糯米饭、水蟹冬瓜汤、水蟹焖冬瓜、水蟹煮蒲瓜、水蟹蒸蛋、水蟹粥、水蟹浸清远鸡、水蟹蒸肉饼、水蟹陈皮蒸桂花鱼等众多菜式招揽食客。
在台山，用水蟹烹制美食的习惯由来已久。“沿海居民喜欢用水蟹、海虾、泥虫、生蚝、紫菜等食材烹制海鲜咸汤圆，出品特别鲜甜。如今，在台城街道得心圆仔炳饭店等茶楼饭馆皆可品尝到。”台山市从事餐饮行业的陈先生自豪地说，当地的海鲜咸汤圆堪称汤圆界的“爱马仕”。
台山市青蟹养殖协会副会长郭林根为顾客挑选肥美的青蟹 李晓春 摄
“在台山深井镇，当地人善用水蟹烹制菜肴，如水蟹焖白鳝、紫苏叶水蟹炒海虾、水蟹炒猪肚、水蟹尖椒炒猪大肠、水蟹猪骨煲生地麦冬汤等，这些味道早已融入他们的一日三餐。”深井镇当地美食爱好者阮先生透露，在台山一年四季都能品尝到不一样的“蟹”味。
水蟹不仅可烹出“百搭”美味，水蟹煲粥更是一绝。“早几日，台山的朋友带我们去海宴镇吃水蟹粥，那家的出品，明显比其他地方的更鲜，粥底更爽滑，吃到的是水蟹自身的鲜甜味，而不是调味料的味道。”近日，深圳市的许先生和朋友回味台山海鲜之旅时如此讲述。
台山青蟹经挑拣、打包后，销往粤港澳大湾区市场乃至全国各地 李晓春 摄
如今，用水蟹烹煮美食更是被台山作为教学专题请入了课堂。“近期，我们邀请了台山市烹饪协会副会长、中式烹调高级技师谭伟庭现场烹饪青蟹菜式，其中一道用水蟹、沙白、鲫鱼、冬瓜等食材烹制出的‘青蟹一品窝’甚是鲜美，参加品鉴会的嘉宾品尝后赞不绝口。”广东厨艺技工学校相关负责人介绍，该校定期举办侨乡特色菜研发品鉴会，引进烹饪名师、美食大厨开班授课，大力推广侨乡特色菜式。
紫苏叶水蟹炒海虾 阮创业 摄
台山青蟹畅销粤港澳大湾区，使港澳地区诸多食肆“佳品频出”，深得食客青睐。“我们之前每次去澳门游玩，一定会到‘六记’或‘诚昌’打卡。‘六记’的水蟹粥很出色，有绵、香、滑、鲜等特点，他家的粥里除了水蟹之外，还会放几只海虾。而‘诚昌’的水蟹粥中，混有肉蟹和膏蟹，口感十分鲜甜。”台山市资深食客梁先生说。
台山市冲蒌镇华东楼餐厅推出的水蟹海鲜芋头糍水，鲜甜诱人 李晓春 摄
对于众多海鲜美食爱好者来说，一“蟹”上桌胜百味。近年来，包括奄仔蟹、膏蟹、黄油蟹、重皮蟹、水蟹、肉蟹在内的台山青蟹，因品质上乘，而越来越受粤港澳大湾区食客的关注，用其烹出的美食，令人流连忘返，久久回味。(完)