价值上万的开餐厅宝典,3 位主厨无保留分享

从打工仔到当老板,当装修好自己的餐厅后,又该如何配置餐厅人力、调整运营策略?

拥有自己的餐厅、贯彻自己的创作理念,想必是许多厨师埋藏在心中的梦想。站在餐饮创业的起点,应该如何妥善运用资源,规划出兼顾理想和实际的餐厅运作模式?

名厨采访了 6 位中国台北新开业餐厅的主厨,分别是 Fire Play 的 Nick、周末炸鸡俱乐部的 Jeek、Embers 的郭庭玮、家·温度汤专门店的 Gordon、Bottless 的 Han 以及再春食堂的汉克,推出厨师开餐厅专题。

专题分为 “定位装修篇” (点击蓝字查看)与“人力营运篇”(本文),每篇呈现 3 家餐厅的案例,为你详细讲述。希望借由他们的经验分享,为怀抱餐厅梦的你助力。

再春食堂:日式定食的本地化改良

再春食堂是厨师汉克与朋友合伙经营的日式餐厅,开设于名为大溪老街的历史文化街区中,每年都有大量游客前往此地游览。

再春食堂

这间以豆制品为特色食材、提供定食套餐的餐厅,共有 24 个餐位,规模并不算大,因此在人力安排上,汉克与朋友两人一起负责内场,外场则交给朋友的太太与 1 名兼职工。

考虑到朋友完全没有餐饮经验,汉克在规划餐厅时,就把菜品设计得尽量简单,让朋友能快速上手。他甚至想尝试制作半成品料理包,稳定菜品质量,也降低厨房人员的技术和能力门槛。

汉克与合伙创业的朋友

在汉克看来,“主厨最重要的工作不是设计出多厉害的料理,而是确保每道菜都能顺利完成,降低失误率更重要。”为此,他特意在规划餐厅时,在厨房与餐位间加装大片玻璃窗。

装修中的餐厅厨房

这样一来,不仅能让客人看到厨师,厨师也能看见客人的用餐情形,甚至无需等待服务人员转述,位于内场的经营者就能即时调整出餐进度,在客人投诉发生前就消解不满。

尽管前期经过精密的设计,但在餐厅开业后,汉克依然遇到了意想不到的情况,他发现上门的顾客并不是以游客居多,而主要是当地人。他开始意识到,再春食堂目前仅提供堂食,并不符合游客们边走边吃的需求。

此外,他也收到了一些客人的反馈,他们认为餐厅的门面比较容易让人误以为是服饰店,因为装修与其他店家大相径庭,即便看出来是餐厅,也会让人以为菜品单价高,不敢走入店里。

考虑到这些,汉克尝试在店外摆摊,将原有菜品变成可打包带走的形式,例如在餐厅供应咖喱猪排饭的当日,备料时就可增加猪排的数量,做成游客比较容易携带的猪排三明治,提高外带收入。

餐厅中的菜品

既然目前餐厅中当地消费者居多,汉克也就开始顺势思考推出午餐盒饭的可能性。以价格平易近人的菜品,提高邻近居民的消费意愿,并依据季节不同,推出养生饮品,与菜品搭配,从而提升客单价。

在装修上,他也同样进行了调整,挂上请书法家写成的“再春食堂”招牌,并在门口放上有照片的菜单,让过客一眼就知道这是餐厅。在餐位区,他也打算在桌上放上七味粉等日式调味料,强化食堂的概念。

如今的再春食堂

到目前,汉克对再春食堂的表现表示满意,在未来,他希望通过调整,让堂食菜品、甜点和外卖菜品各占营收三成左右,这样整体业绩波动就不会太大。

家・温度汤专门店:营养汤品的标准化探索

看到国外有许多销售汤品的餐厅,Gordon 决定开一家主打天然食材的汤品店,不加添加剂调味,而是用蔬菜做出汤的浓度,用原料把味道堆叠出来,这也是提供温暖汤品的“家・温度汤专门店”的由来。

家・温度汤专门店

因为不加粉又要做出稠度,必须用上大量蔬菜,所以在家・温度汤专门店的运营成本中,光食材支出就占了 42%,但这样的设计也为消费者提供了天然、安心的用餐新选择,并赢得口碑,如今已拓展出 6 家分店。

家・温度的一代店是一般餐厅形式,每个地点的客群不同,菜品也各有不同。靠近居民区的餐厅,大盘沙拉就适合多人分食,临近车站边上,菜品就比较简单。

而它的二代店中,则是采用自助式服务,并销售多种冷冻调理汤包,现场还有加热设备和 8-10 个座位。消费者既可以选择外带调理包,也能在店里自行加热堂食。

二代店中的加热设备

二代店的开设逻辑并不复杂,利用一代店打响的知名度,吸引回头率高的熟客群,降低人员配置,使用保存时间相对较长、食材成本更低的冷冻调理包,让资源、人力做最有效的运用。

餐厅中的料理包依然坚持每日新鲜制作

这样一来,即使不上餐厅,家・温度汤专门店的调理包也能让消费者随时吃到货真价实的料理,回头客占比也高达六成。除此之外,Gordon 表示二代店也在考虑在未来搭配其他安心食材与料理包一起销售。

因为熟客粘性高,家・温度汤专门店在选择新店位置时,只选交通便利的区域,不选人流高的地点,房租成本也会比黄金地段低得多。

在运营管理上,虽然如今餐厅员工越来越多,但 Gordon 并不急于通过一套一模一样的 SOP 来做限制,而是留给每家店管理与营运上的弹性,或许也是因为这个原因,餐厅的员工离职率也相对较低。

第一家店开业至今 5 年多,家・温度已有不少员工工龄超过 3、4 年,Gordon 认为这是因为他们提供合理的工作条件,甚至优于劳动法规。“唯一的差别是加班费变得很高,但我们还是正常发放,按照法规做事。”

非瓶 Bottless:人性化设计的精致餐酒馆

拥有米其林餐盘推荐的 Gēn Creative 餐厅团队,成员 Eric、Mel、Han 联手开设了非瓶 Bottless 餐厅,再加上熟稔葡萄酒的 Alan 加入,餐酒搭配无疑是餐厅的亮点所在。

这间新的餐酒馆,希望打造一个从中午到晚上都能够轻松品饮的空间,在供餐时段外,消费者也可以享用单杯酒。而在空间上,餐厅一共有 44 个餐位和 2 个吧台。

餐厅主厨 Han

因为餐厅规划是由厨师出发,因此所有的创意也都从“菜谱”出发。先想象出菜品的形式,再来估算价格成本、餐厅用餐人数、工作人员人数、空间设计等。为了能降低客人的消费心理门槛,菜单也被设定为单点的模式。

餐厅开业至今,经营状况基本都在预期之内,除了对小部分菜品的摆盘呈现进行调整,餐厅中的酒饮也坚持不定期更换,有利于取悦老客户。

非瓶 Bottless 有一列闪亮的即饮葡萄酒设备

受新冠疫情影响,餐厅为了配合室内社交距离政策,空出部分座位,这也降低了每轮餐期能够服务的来客数。为了增加营收,在营业时间上,餐厅现在也开始做早午餐、外卖餐,饮品部分也增加了无酒精的选项。

对 Bottless 来说,运营的初衷在于把每个餐期服务好,妥善督导餐厅人员做到安全的社交距离,以保护员工和客人的身体健康。

诚然,今年的新冠疫情改变了社会大众的日常生活,也改变了餐饮业的经营,但即便是在这样一个动荡的时代,依然有无数厨师在坚守自己开餐厅的梦想,希望疫情早日过去,祝愿有心人开业大吉!

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