丨本文由小陈茶事原创
丨首发于搜狐号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
之前分享过一则短动态。
当时是介绍岩茶的干茶条索上，为什么会起一层白白的霜。
下面先前情回顾。
岩茶起霜的原因，是做青+焙火的共同影响。
武夷岩茶的加工复杂，制作初期时，有一道名为“揉捻”的工序。
经过揉捻与揉搓后，茶叶会从完整的叶子，揉成一条条的绳索状（条索状）。
好比用手大力去捏/搓/挤压苹果块时，会榨出部分汁液。
但凡经过揉捻加工的茶叶，叶片难免会受到“摩擦损伤”，从叶缘断裂处流出部分茶味物质。
这部分茶味物质包括有可溶性糖、多酚类物质、部分胶质等，也就是俗称的“茶汁”。
当“茶汁”部分析出后，它们在氧的影响下，多酚类物质会陆续氧化为茶黄素、茶红素。
可以说，揉捻时下手越重，这款岩茶做出来越接近红茶的汤色，发酵程度偏高。
除此外，岩茶在包括揉捻在内的初制结束后，还要经历焙火。
在焙火的高温影响下，岩茶内部会逼出部分茶味物质，与先前揉捻时析出的“茶汁”一起经历焙火的淬炼。
等到做出成品后，就会看到表面有着一层白霜。
试问，这层白霜为何物？
此前全网内通传的说法是，咖啡碱的结晶物！
其实不是，咖啡碱在民间被俗称为苦茶碱，是茶汤苦味的主要来源。
但结合日常喝茶体验，干茶起霜明显的岩茶， 冲泡出来茶味却不是苦的，而是滋味饱满可口。
所以，这层白霜的主体，不可能是咖啡碱。
正确来看待这层白霜，应该将它理解成，岩茶在焙火后“茶汁”的变身。
它的主要构成物，是一些天然水溶性物质。
当你在泡茶时，沸水一冲，白霜就会溶入热汤内，与其他茶味物质一起，形成香清甘活的好茶汤！
《2》
看完面前这则短动态后，头条上有茶友留言：
“所以岩茶第一泡入口特别甜，茶汤特别稠，就是这个原因吗？”
将问题浓缩一下。
岩茶的第一泡又稠又甜，是干茶起霜的功劳吗？
这个提问角度，倒是麻花此前从未想到的。
很新奇，很新颖，也很有想法。
言归正传，回到问题本身，个人觉得看问题不能这么绝对。
岩茶是否起霜，是薄薄起一层？还是像柿子饼那样拥有明显的白霜？
这背后说来复杂，但可以肯定，起霜明显不能100%代表岩茶品质好。
还是那句老话，山场正，产区环境足够优越，茶青内质积累丰沛，再加上后期精湛的制茶工艺，才能做出又香又稠滑又耐泡又有明显岩骨特征的好岩茶。
有的岩茶，青叶品质很顶级。
不过在制茶时，揉捻程度适中，且做青方式略做调整。
最后在焙火时，火功没有焙得特别高。
那么，按这样做出来的岩茶，干茶起霜现象并不明显。
但这不妨碍，它是一款正儿八经的正岩好茶！
《3》
岩茶第一泡入口特别甜，特别稠，这是为什么？
稍微总结前文的观点。
这背后主因是岩茶品质好，内质丰沛，山场工艺均特别优秀。
而干茶起霜，仅是次要因素。
因为，如果岩茶品质不行，比如制茶原料是产自洲边、溪边的外山茶。
那么，第一泡喝入口，且不说茶味清甜，柔顺饱满，回甘生津。
能不喝出一股杂味、怪味、土腥味，就已经要谢天谢地了。
又比如，某款岩茶在做青时，走水不畅。
导致大量的“青涩感”，保留在茶叶内。
后期即便再怎么焙火，也容易喝出一股涩口、毛躁、生涩感。
并且，做青走水不透的岩茶，即便火功焙得再足，后期还是容易返青变味！
只有品质内核足够硬，才是岩茶汤水又稠又滑的保障。
想明白这层大前提，后续的细枝末节，才不难理解。
这里存在的逻辑关系，大致如下。
内质丰沛的岩茶，内在的茶味物质丰富，“茶汁”丰富，揉捻时就像去挤一条沾满水的毛巾，轻轻一拧，便是不少水分/汁液。
等到后期焙火后，最后成型的白霜，也就更明显。
干茶起霜明显，是好岩茶的表征。
内在茶味含量丰富，才是好茶的硬核！
《4》
由岩茶干茶起霜，能衍生出很多问题。
这层白霜，主体是天然水溶性物质。
然而由这些水溶物，还能关联到不少平日在喝茶时，容易被人忽略的小细节。
之前，我们在旧版办公室里，有一套干湿两用的茶盘，是黑色的。
有时，在喝茶时忘了垫上茶杯垫。
然后就可以看到，杯底有一圈偏白的茶垢物质，在黑色的茶盘映衬下，看起来特别明显。
这层偏白的茶渍圈，倒不用惊慌，因为它们的本质也属天然可溶物。
春茶季时看采茶工采茶，采茶工人的手很有辨识性，因为他们的指甲缝里全都留有掐断茶青时，附着在其中的褐色茶汁。
又例如，港式奶茶里经典的丝袜奶茶。
当然了，他们过滤茶汤的滤网，不可能真的是用丝袜。
只不过滤网袋在用上一段时间后，日久月深，染上一层深褐茶色罢了。
还有一回，有位爱喝咖啡的朋友问，喝岩茶会不会影响牙齿美白？
当时认真想了三秒。
然后，给他讲个一个冷笑话。
“不会，不管是茶还是咖啡，你喝完后及时漱口就不会影响牙齿美白。”
诸如种种，都归因于茶叶的天然水溶物（包括水溶性茶味物质和水溶性茶色素物质）。
当你了解过它们的来源后，见怪不怪，喝茶时会更安心。
《5》
喝岩茶，是不是第一泡的味道更好喝？
不一定，青菜萝卜，各有所好。
通常，岩茶前几冲泡出的茶汤，被老茶客奉若精华。
在经过揉捻后，条索状的干茶，茶味物质析出速度快。
头几冲时，即便是泡茶“秒出”，在短短几秒的浸泡时间下，茶汤滋味也是醇厚饱满无比。
根本不需要闷。
并且，闷了还会破坏好茶的大局。
导致茶味一股脑儿全部浸出，将原本可以泡十来冲的茶味物质，浓缩成一碗苦茶汤。
一鼓作气，再而衰，三而竭。
头道茶如果是闷一分钟再出汤，那么，后几冲的泡茶节奏，就彻底被打乱了。
按常规泡法，岩茶在味道没有泡淡之前，根本不需要闷泡和坐杯！
喝岩茶，有人爱喝头几冲茶汤的饱满滋味。
就像那天提问的茶友，他就觉得，岩茶第一泡入口特别甜，特别稠。
考虑到这点，好岩茶根本不用洗茶。
并且，不单单是不洗茶，还要专门留一部分还魂汤，放到最后喝。
等一泡茶喝到曲终人散时，再去慢慢欣赏头道茶汤的风姿。
当然，喝岩茶时，也有人喜欢泡淡之后的尾水。
认为那种余韵不减，夕阳无限好的韵致，很是迷人！
《6》
但凡涉及口味问题，必然是众口难调的。
前两天，还有茶友在文章里，分享自己的喝茶感受。
“上午喝了个三千多的马肉，下午喝了一泡两百多的六堡。觉得都挺好，马肉气味清和，六堡红浓陈醇。各有所长。”
其实，这说明一点。
但凡是好茶，它们喝起来都是相似的。
优点突出，风味美妙。
而劣质茶、问题茶的表现，可用一言难尽概括，千奇百怪，莫衷一是。
这种基础的好坏分辨能力，是每个人的喝茶本能。
遇到一款喝入口清甜饱满，茶汤稠滑的岩茶时，不管它有没有干茶起霜，都值得将其收入囊中！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。