基本味就是指单一原料的本昧，又称母味、原昧，菜肴无论怎么变化，都是由咸、辣、酸、甜、麻、鲜、香等基本味复合而成。
干辣椒又称为干海椒，是新盏缸辣椒经过晒干而成的一种干制品。
干辣椒主要产于四川、云南、湖南、贵州、陕西等地。辣椒的品种很多，烹制川味凉卤菜肴常用的品种有朝天椒、七星椒、二荆条等。一般认为七星椒辣、朝天椒香，二荆条辣味稍逊于七星椒，但香昧和色泽优于七星椒。辣椒品种的选择应根据所在区域的人们对辣昧的接受程度来确定。
干辣椒从采收季节来分，分为伏椒（夏天所产），秋椒（秋天所产）。伏椒应选椒蒂垂直、色泽紫红、油润光亮、椒干籽少、椒肉肥厚、辣中带香、半透明、无霉烂、无虫蛙、无杂质的为佳。秋椒则为椒蒂弯曲、色泽暗淡、籽多肉薄质稍次。
干辣椒味辛性热，温中散寒，在凉卤菜肴中起着压抑异昧，增香去腥，开胃促食，增加凉卤菜色泽，增强凉卤菜肴香辣味的作用。
干辣椒在使用时，应用剪刀去掉椒蒂，剪成约2厘米长的节，并筛去大部分籽。辣椒完整使用出昧慢，籽多不仅影响菜肴的感官，还易使卤水产生浑浊和湖昧、苦昧，椒蒂则会产生苦昧和影响菜肴的感官。
干辣椒应晒干后人盛器中密封，存放于干燥阴凉通风处，注意防潮，防污染，避免虫蛙，变质。
泡辣椒又称鱼辣椒，为四川特产。是用新鲜红辣椒经采摘后洗净，晾干表皮水分，人泡菜坛中加老盐水、精盐等调料泡制而成，以四川新繁所产最为著名。
泡辣椒在凉卤菜肴中起增辣、增色、增鲜、促风味的作用。
泡辣椒应选色泽红艳、肉厚籽少、咸味适中、酸香浓郁、鲜辣完整的为佳。在使用时应去蒂、籽，根据需要剁碎或切成节、段。
泡辣椒在泡菜坛内时，应将泡菜坛置放于干燥、阴凉、通风处。勿沾生水、油。随时保持泡菜坛的卫生和随时有洁净的坛沿水，以免变质而影响风味，经加工后的泡辣椒如当天没用完，应置于盛器内，加少许色拉油密闭入冰箱中保鲜。
干花椒为芸香科植物花椒的果实，在每年的7～10月待果实完全成熟时经采摘晒干而成。花椒主要产于四川、云南、“贵州、陕西等地。以四川汉源清溪花椒，又称“贡椒”，属南路椒、阿坝茂汶的大红袍又称西路椒为上品。
干花椒应选粒大饱满、色泽黑红或紫红油润、皮细籽少、麻香浓郁、无苦臭、无异昧、无杂质的全干品为佳。
干花椒味辛、性温，温中散寒，在凉卤菜肴中不仅起着压抑异昧、解腻、去腥、增香、增鲜的作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味一一麻辣味。
在使用于花椒时，应尽量去掉枝蒂、椒目（花椒籽），以免影响菜肴的感宫和使菜肴萨生浑浊和苦涩昧。根据需要可整粒或磨成粉或加熟菜油炼成花椒油后使用。
干花椒具有挥发性，在保管时应待花椒干燥后密闭于避光的容器内，置干燥、阴凉、通风处存放。
鲜花椒是待花椒即将成熟或完全成熟的新鲜籽粒经采收而
成，主产于四川汉源、茂汶、凉山等地。
鲜花椒在凉卤菜肴中不仅起着突出麻昧、去腥、解腻：在鲜、香味浓郁，还具有一种醇厚的清香味。
鲜花椒因采收时间不同，有的颜色青绿，有的则为浅紫色，应选麻香浓郁，清香味浓，油润光亮，无苦臭，无异昧的为佳。
鲜花椒在使用时可整粒或剁碎后使用。
鲜花椒不仅具有挥发性，而且时令性也很强，应即时采摘后置于容器中，加色拉油浸泡并密封，置于冰箱中保鲜，或采摘后人食品真空袋中密封，人冰箱、冷冻库中速冻保存。
豆瓣酱又称豆瓣、蚕豆酱等，是用蚕豆、精盐、鲜辣椒等
原料经过多道工序酿制而成。豆瓣酱产地很多，以四川邬县豆瓣最为著名。
豆瓣酱应选色红油润、咸鲜辣香、瓣粒粗壮、滋软昧鲜、酱香或清香味浓、咸昧适中的为佳。色泽黑褐、味酸、咸味太浓则不宜使用。
豆瓣酱在川味凉卤菜肴中不仅起着使菜肴增辣、增威、压异、增鲜，还具有使菜品色红油亮、香气四溢，回味悠长的作用。
豆瓣酱可视具体情况不剁细或剁细或稍剁碎后使用。
在保管时应注意防潮、防霉、防污染，勿沾生水，使用后应密封于盛器中，置干燥、阴凉、通风处存放。
白糖又称白砂糖，多以甘煎经多道工序制成。四川的白糖以内江、资中所产最为著名。
白糖在凉卤菜肴中起着增鲜、解腻、调和诸昧的作用。
白糖应选洁白光亮、颗粒均匀、甜味纯正、无结块、无异味的为佳。
白糖可直接或溶化后使用。
白糖在保管时应注意防潮、防污染，应密闭于容器中置于干燥、阴凉、通风处。
冰糖分为两大类，一类是白糖的再制品，一类是由甘蔗一次性提炼而成。四川的冰糖以内江、资中等地所产最为著名。
冰糖味甘平，益气润燥。在凉卤菜肴中不仅具有抑制某些原料的苦涩感，还起着使卤品色红光亮、增鲜、增昧的作用。
白糖的再制品以形状统，颗粒均匀，透明发亮，质地晶莹，甜味纯正的为佳。甘煎次性提炼而成的为不规则形，色发暗，味甜香，质稍次。
冰糖应敲碎后再使用。
在保管时应注意防潮、防水、防油、防污染、防高温，应密闭于容器中，置放于干燥、低温、元污染的地方。
姜为多年革草本植物一年生栽培。姜分为子姜（嫩姜）和
老姜两大类，凉卤制品漏酥多使用老姜。
老姜在卤菜中具有去腥、去胆、压异、解腻、增鲜、增香的作用。
老姜应选干燥、光亮、色黄、性辣、根茎肥大、变质的为佳。
老姜可拍破或切成片使用。
老姜应置于干燥、阴凉、通风处存放。
葱属百合科植物。一年生栽培，葱分大葱和小葱两大类。
葱在川味凉卤菜肴中起着去异、压腥、增鲜、增香、开胃，促进食欲的作用。
葱应选葱鲜、味浓、叶少、无腐烂、元变质的为佳。
葱应去掉黄叶、老叶、根须，洗净后再使用。
葱置于干燥、阴凉、通风处竖立存放。
洋葱为百合科植物，一年生栽培。洋葱的品种分红皮、黄皮、白皮等数种，以红皮为佳。
洋葱在凉卤菜肴中具有杀菌、去异、增鲜、增香的作用。洋葱应选葱鲜、味浓、皮红、无腐烂、元变质的为佳。
洋葱应去根蒂、粗皮，洗净后再使用。
洋葱应置放于干燥、阴凉、通风处存放。
蒜属百合科、多年生、宿根草本植物，一年生栽培。蒜的品种很多，分布很广，著名的有四川独蒜，南京大四蒜等。
蒜在凉卤菜肴中具有杀菌、去腥、解腻、增鲜的作用。
蒜应选表皮干燥、颗粒饱满、蒜香味辣、无腐烂、无变质的为佳。
蒜应去蒂、去皮、洗净，晾干水分后再使用。
蒜应置于干燥、阴凉、通风处存放。
胡椒属胡椒科，多年生藤本植物。胡椒又称古月、大川。
胡椒分黑胡椒和白胡椒两大类，黑胡椒是胡椒果实刚变红时经采摘晒干而成。白胡椒是待果实完全变红时，经采摘后用水浸泡去皮晒干而成。川昧凉卤制作中多使用白胡椒。
胡椒在凉卤菜肴中具有去异、和昧、增辣、增香的作用。
胡椒应选颗粒均匀，洁净饱满，香辣味浓，气味芳香，无杂质，无霉烂，无变质的为佳。
胡椒可整粒或磨成粉来使用。
在保管时应密闭于容器中，置干燥、阴凉、通风处存放。
米酒又称自要糟，是将糯米经浸泡、蒸煮后加酵曲酿制而成。米酒在川味凉卤制品中不仅具有去异、压腥外，还能使
菜品鲜香味美，风味别致、回味甘醇。
米酒应选米粒色白、汁稠不浑浊、香甜适口、酒香味醇的为佳。
米酒勿沾生水、油等，避免干燥和高温，置低温、阴凉、洁净、通风处。如不使用或当天未用完者，密闭于容器内，置冰箱中保鲜。如米酒有异味或味酸、发涩时不宜再使用。
料酒又称黄酒、老酒，是以糯米或小米为主要原料，加酒药、酵曲等经多道工序酿制而成。
料酒在川昧凉卤菜肴中具有去异、压腥、去躁、增鲜的作用。
料酒应选用酒液橙黄、透明、味醇、元异味，酒精含量为15度以上的为佳。
料酒易挥发，应密闭于坛中，置于室温20度左右、阴凉、通风处存放。
精盐是将粗制盐经溶解、过滤、蒸化、结晶等多道工艺精
炼而成，以四川自贡精盐最为著名。
精盐在川昧凉卤菜肴中具有定昧、调昧、杀菌、增鲜、解腻、压腥、防腐的作用。
精盐应选氯化销含量为90%以上，色白而细，威味醇正，疏松无结块，无异昧的为佳。
精盐忌受潮，勿沾水、油等，应储于罐、缸中，置于干燥、阴凉、通风处存放。
酱油又称豆油，是用粮食经发酵酿制而成。味纯鲜，无它昧的酱油称白酱油，有他昧的酱油则称为红酱油等。
酱油在川味凉卤菜肴中具有定昧、增威、增色、增鲜的作用。
酱油应选色泽红褐，鲜艳透明，香气浓郁，醇厚汁稠，威昧适中的为佳。
酱油应置于阴凉、通风、无污染处存放。
醋分酿造醋和人工合成醋两大类。酿造醋是由原料通过
酵曲发酵后，用固体发酵法酿制而成，品种有米醋、酒醋、糖醋等。）11味凉卤菜肴常用米醋做调味原料，它是用大米、高粱、小麦等粮食经过多道工序酿制而成，以山西老陈醋、四川保宁醋最为盛名。
醋在凉卤菜肴中起着增香、增鲜、解腻、促酸、开胃、促食的作用。
醋应选色泽红亮、香气浓郁、汁液清澈、酸味醇正、回味甜香的为佳。
醋具有挥发性，宜密闭于容器中，置于干燥、低温、阴凉、通风处存放。
芥末是十字花科植物芥菜的种子经采收后磨成粉而成。芥末在凉菜菜肴中主要用于调制“芥末昧”，它具有解
腻、提味、辛香而冲的作用。
芥末具有挥发性，应密闭于容器中，置干燥、阴凉、通风处存放。
芝麻酱是将芝麻经炒熟后磨制而成。
芝麻酱在凉卤菜肴中起着增香、和昧、促鲜、稠汁的作用。芝麻酱应选香气浓郁、色泽深褐、水分少、无结块、无变质的为佳。
芝麻酱应密闭于容器中，置于干燥、阴凉、低温处存放。
鸡精是一种种新型调味助鲜剂，是用鸡、鸡蛋、谷氨酸铀等原料精制而成。
鸡精在凉卤菜肴中具有增鲜、和昧、增味的作用。
鸡精应选咸味低、鲜味浓、昧醇厚、无结块的为佳。
保管时应勿沾水、油等，注意防潮。
味精是用小麦、玉米、大豆等原料，使淀粉或面筋蛋白经水解或发酵的方式精制而成。
味精在菜肴中具有增鲜、和昧的作用。
味精应选威昧低，鲜味浓，干燥、无结块的为佳。味精通常在70-90°C时溶解度最大，鲜味最浓如超过120℃以上时，有一部分物质转化为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还有毒性。
味精勿沾水、油等，注意防潮变质。